Wijnen en hun druiven

Bij het maken van een wijn is niet alleen de gisting en de bewaartijd, maar ook de keuze van de druif of druiven van groot belang. Dat zal bepalen hoe de wijn wordt, welke kwaliteit hij krijgt, de kleur, de aroma´s, de smaak, etc. Sommige druiven zullen met andere vermengd worden, om elkaar te complementeren en zo een uitgebalanceerd bouquet te verkrijgen.

De keuze van de druif

De keuze van de druif, samen met de mogelijkheden van de 'terroir' is van groot belang voor de wijn. In de eerste plaats vanwege de kleur. Rode wijn wordt verkregen met de zg. ‘most’ (het nog niet gegiste druivensap) van gekleurde druiven, waarin tijdend de eerste gisting de schil achterblijft. Daarin zitten namelijk de kleurstoffen die de wijn zijn kleur geven. Hoe langer de schillen en het sap contact met elkaar hebben, hoe donkerderde kleur en hoe sterker de smaak van de wijn. Hoe de kleur precies zal zijn hangt ook af van de druivensoort en kan gedurende de bewaartijd veranderen. Jonge rode wijn is vaak wat lichter van kleur, terwijl oudere wijnen juist een vermiljoene of scharlaken kleur krijgen. Wittewijn daarentegen wordt zowel van witte als van gekleurde druivensoorten gemaakt. Bij gebruik van de laatsten worden de schillen na kneuzing en persing onmiddellijk van het sap gescheiden. Er bestaan echter ook varianten met een roze of groene zweem. Rozé, tenslotte, wordt ook gemaakt van gekleurde druiven, soms in combinatie met witte druiven. De kleur wordt verkregen omdat men de schillen minder lang bij de most houdt dan bij de rode wijn.

Een ander aspect is de rijping. Sommige druiven, zoals de 'cabernet sauvignon', de 'tempranillo' en de 'syrah', zijn zeer geschikt voor rijping. Dat gebeurt in eikenhouten vaten en kan van een jaar tot enkele jaren duren. De rijping is in contact met het poreuze hout, waardoor de wijn lichtelijk oxideert, er bepaalde suikers omgezet worden en er meer tannine vrij kan komen. De wijn zal daardoor enigszins van kleur en smaak veranderen, o.a. inbepaalde gevallen een vainille-achtige smaak. De rijping kan later op de fles nog enige tijd voortgezet worden alvorens de wijn aan de consument aan te bieden.

Enkele druivensoorten

• Albariño (Spanje: Galicia en Portugal): Aromatische witte wijnen met een ronde, zure smaak, die door rijping over het algemeen een aroma naar bloemen (acacia, oranjebloesem) krijgt.
• Arthiri (Griekenland): streekwijnen met een eenvoudig karakter.
• Airén (of Valdepeñera, Manchega) (Spanje: Valdepañas, La Mancha): wordt ook gebruikt voor de witte wijnen van Madrid en is vooral geschikt voor jonge wijnen met een fruitige en een lichte anijssmaak.
• Aligoté (Frankrijk): wijnen met een licht kruidig karakter en een citroen-, appel-, notenaroma.
• Barbera (Italië): zuurarme wijnen met een kersen-, bramen-, frambozen-, pruimenaroma.
• Baidor: wijnen met een lichte muskaatsmaak en kaneel-, rozijnen-, sinaasappelaroma.
• Bonarda (Italië): deze wijnen hebben een evenwichtige zuurgraad en een bessen-, kersen-, aalbessenaroma. Orspronkelijk komt de druif uit Piemonte, maar in Argentinië blijkt de bodemgesteldheid en het klimaat gunstiger dan in Italië.
• Cabernet franc (Frankrijk): typische druif om de cabernet sauvignon mee te verzachten. In St. Emilion en Pomerol gaat ze samen met de merlot. Het is een snel rijpende druif en geeft een aardbei-, bessen-, frambozen-, paprika, zwarte bessenaroma.
• Cabernet Sauvignon (of Petit Cabernet, Vidure, Petit Vidure): Rode wijnen met een intense kleur, 'body', aroma en veel tanine. Ze kunnen goed gerijpt worden. De jongere wijnen hebben een fruitige smaak; de gerijpte wijnen smaken naar drop of truffel en hebben een licht rokerig aroma.
• Cariñena (Spanje): krachtige evenwichtige witte wijnen met een peper-, pruimenaroma.
• Cencibel: zie tempranillo
• Chardonnay (Frankrijk, Spanje): Zeer evenwichtige witte wijnen, die geschikt zijn voorrijping. De aroma´s zijn fruitig (appel, perzik, guayaba). De rijpere wijnen smaken licht naar noten.
• Dornfelder (Duitsland): wijnen met een zachte afdronk en bramen-, groene paprika-, perzik-, vlierbessenaroma).
• Elbling (Duitsland): wijnen met veel fruit. Het is de cabernet franc van Duitsland en werd al door de Romeinen meegenomen naar de Moezel.
• Furmint (Hongarije, Slowakije, Kroatië, Rusland, Oostenrijk): Zowel voor droge en zoete witte wijnen. De beroemde Tokaji bestaan voor zo'n 60-70% uit deze druif. In Oostenrijk wordt ze ‘mosler’ genoemd.
• Gamay (Frankrijk): jonge rode wijnen, veel gebruikt voor de Beaujolais, met aalbessen-, aardbei-, banaan-, frambozen-, kersenaroma's).
• Garnacha (Spanje: Rioja, Navarra, Madrid, Cariñena, La Mancha, Alicante, etc.): Wijnen met een hoog alcoholgehalte (tot zelfs 15-16%), veelal jonge en rosé wijnen. Aroma: peper, drop, anijs, rode vruchten.
• Gewürztraminer (Frankrijk, Duitsland, Spanje, Hongarije, Macedonië, Griekenland, Oostenrijk, Italië, USA, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika): goudgele droge of zoete wijnen met een pittige, muscaatachtige, smaak en een rozenaroma. Ze hebben een lange afdronk. In Hongarije heet de druif ‘tramini’.
• Harsevelu (of lipovina in het Slowaaks) (Hongarije, Slowakije): zachte, toegankelijke dessertwijnen met een sterk aroma, gebruikt voor de Tokaj en Somlo wijnen. In Zuid-Afrika wordt ze tegenwoordig ook verbouwd.
• Macabeo: zie Viura.
• Malvasia (Griekenland, komt ook voor in Spanje: Valencia, Zamora): vooral zoete, maar ook droge zachte wijnen met krachtige aroma´s. De druif doet het ook erg goed op de vulkanische grond van de Kanarische eilanden.
• Merlot: Rode wijnen met een kleur van robijn, weinig tanine en lichte zuurtegraad, die goed verouderen. De druif combineert goed met Cabernet Sauvignon. Aroma: bloemen, tabak, truffel...
• Monastrell (Spanje: Jumilla): Wijnen met een intense kleur en hoog alcoholgehalte, vaak wat ruw van smaak als ze jong zijn, maar uitstekend geschikt voor de rijping. Aroma: rijpe vruchten, vijgen- en pruimen.
• Mourvèdre (Spanje, Zuid-Frankrijk, Australië en Californië): een veeleisende druif die warme, beschutte plaatsen nodig heeft en rijke wijnen met veel alcohol en tannine geeft.
• Müller-thurgau: een van de basisdruiven voor de bekende 'Liebfraumilch'.
• Muscaat: zoete en bloemrijke wijnen met een abrikoos-, citrusfruit-, gedroogd fruit-, kaneel-, perzik-, rozijnenaroma. In het Spaans ‘moscatel’, in het Italiaans ‘moscato’ en in het Duits ‘muskateller’.
• Nebbiolo (Italië): een laatrijpende druif die een paddestoelenaroma geeft.
• Ortega (Spanje): de druif is genoemd naar de Spaanse filosoof José Ortega y Gasset, de wijn is heel aromatisch (honing, rijpe bananen, gedroogde abrikozen).
• Palomino (Spanje: Jerez): Sterke wijnen (sherry), droog, met een lage zuurtegraad en een frisse smaak met nuances van bittere amandel.
• Pedro Ximénez (Spanje: Montilla-Moriles, Málaga): Bleke, zoete en licht bittere wijnen met een hoog alcoholgehalte en aroma naar rozijnen, koffie, chocolade, cacao en dadel. De druif wordt ook gebruikt voor meer onbekende jonge, droge wijnen.
• Phoenix: een kruising tussen de bacchus en de seyve villard 12-375 met een hoge resistentie tegen meeldauw.
• Pinotage (Zuid-Afrika): soepele fruitrijke complexe wijnen met een amandel-, banaan-, bessen-, frambozen-, pruimen-, viooltjesaroma).
• Pinot gris (Frankrijk, Duitsland): zoete, frisse wijnen met een stevig alcoholpercentage en een noten-, rook-, ananas-, zoethoutaroma.
• Pinot noir (Frankrijk: o.a. Bourgondië) : zeer complexe rode wijnen met een aardbei-, bos-, frambozen-, kersenaroma.
• Riesling (Frankrijk, Duitsland): mag in Frankrijk alleen worden verbouwd in de Elzas en zorgt voor vele zeer verschillende witte wijnen met een abrikoos-, appel-, bloemen-, citroen-, honing-, limoen-, perzikaroma. In de zestiende en zeventiende eeuw is de druif over heel Duitsland verspreid.
• Sauvignon blanc: droge witte Loire- en Bordeaux wijnen met ananas-, asperges-, grasaroma.
• Silvaner: delicate droge witte wijnen met aroma van kruisbessen, hooi, peren, karamel, appel, perzik, bloemen, citroen.
• Syrah: rode wijnen met veel tanine en 'body' en smaak naar rode vruchten en viooltjes.
• Tempranillo (of Cencibel, Tinta del país, Ull de Llebre) (Spanje: Rioja, Ribera del Duero, La Mancha, Alicante): aromatische wijnen van een hoge kwaliteit, met weinig kleur, zuurtegraad en alcoholgehalte. Ze zijn zeer geschikt voor rijping. Aroma: zwarte pruimen en rode vruchten. Na de rijping wordt de smaak nogal spijzig.
• Venus (Amerika): een blauwe pitloze druif met een fruitachtig smaak, die half september rijpt.
• Verdicchio (Italië): fruitige sappige wijnen met een zacht, fragiel bouquet.
• Verdejo (Spanje: Rueda): Wijnen met een evenwichtige zuurtegraad en alcoholgehalte. Deze druif wordt ook vaak gemengd met de later genoemde Viura. Ze hebben een lichte hooi- of lauriersmaak en zijn fruitig (appel, peer). Na de rijping hebben ze een licht amandelaroma.
• Vranac (Montenegro): een rode wijn van hoge kwaliteit, met een levendige robijnrode kleur en rode bessen-, nootmuskaat-, peperaroma.
• Viura (of Macabeo) (Spanje): een fijne, droge en zurige wijn met een fruitige aroma (appel, perzik, komkommer). De druif wordt samen gebruikt met de Parellada of Xarelo voor de Spaanse champagnoise (cava).

De groei

Tijdens het groeiseizoen moeten de stokken van de druivenplant voortdurend gesnoeid worden om de juiste dichtheid van bladeren te krijgen en opdat alleen de beste druiven groot zullen worden. Een belangrijk aspect bij de wijn is het suikergehalte van in het binnenste van de druif. Als die evenwichtig genoeg is, kan je meestal zeggen dat de druif rijp is -al worden ook wel jonge en overrijpe druiven gebruikt voor bepaalde wijnen (Vinho verde, Tokaj).

De druiven worden dus op het juiste moment geplukt, hetzij met de hand, hetzij mechanisch. Het nadeel van de laatste methode is dat het weliswaar snel gaat, maar niet selectief is. Ook externe fenomenen, zoals ongedierte en spinnenwebben, komen dan mee. Daarom worden voor echte kwaliteitwijnen de druiven met de hand geplukt, zoals bij de eerder genoemde Tokaj, waar een arbeider ongeveer twee dagen kan doen over het plukken van een vaatje.

Eerste gisting

Na de oogst worden de druiven gewassen en daarna gekneusd of geplet opdat de schil breekt. Dan kan het sap er uitkomen en gegist worden. Dat kan met of zonder de schillen, afhankelijk van of het een witte of rode wijn gaat worden, en gebeurt in grote vaten van staal of eikenhout. Die hebben een inhoud van enkele duizenden liters. Dit proces duurt ongeveer een week of zes. Hoe langer de schillen bij het sap blijven, hoe meer kleur de wijn en hoe meer tannine.

Rijping

Vervolgens wordt de wijn gefilterd en gaat hij over in kleinere eikenhouten vaten. Daar komt een tweede gistingsproces op gang, die langzamer duurt. Die rijping kan een jaar tot drie jaar of langer duren, afhankelijk van het type wijn. Daarna wordt de wijn gebotteld. Ook op de fles kan de wijn nog verder rijpen.

Wijnen naar type

Behalve de gewone, stille, wijn heb je nog twee types:

• De mousserende wijn. Deze wordt bereikt door een tweede gisting, waarbij koolzuur vrijkomt, zoals bij de champagnoises en bv. Lambrusco.
• De versterkte wijn. Deze is het resultaat van dat de gisting van de most abrupt werd gestopt door er wijnalcohol aan toe tevoegen. Dit gebeurt o.a. bij ‘Jerez’ (Sherry), Moriles, Madeira- en Portwijnen.